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再闹一碗（漫画）喻 萍/作

酸梅汤，以前老北京街头，到处有卖。小贩敲着冰盏，吆喝着：酸梅汤，真叫凉，闹一碗您尝尝！他不说买一碗，而说“闹”一碗，这是老北京话，只有老北京人懂得的味儿了。

老北京卖酸梅汤，以信远斋和九龙斋最出名。民国时，徐霞村先生说：“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好。”那时候，有街头唱词唱道：“都门好，瓮洞九龙斋，冰镇涤汤香味满，醍醐灌顶暑氛开，两腋冷风催。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂，九龙斋在前门的瓮城，民国时瓮城拆除后，到了肉市胡同北口。

信远斋，新中国成立以后很长一段时间，到上个世纪80年代，一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角，都爱到那里喝这一口。店里一口青花瓷大缸，酸梅汤冰镇其中，现舀现卖。后来，店名改了，酸梅汤还在卖，还卖一种梅花状的酸梅糕，颜色发黄，用水一冲，就是酸梅汤。插队时，我特意买这玩意儿，带回北大荒，用水冲成酸梅汤，以解思念北京之渴。

读金云臻先生《饾饤琐忆》，才知道九龙斋和信远斋的酸梅汤各有各的讲究。九龙斋的，是色淡味清，颜色淡黄，清醇淡远；信远斋的，是色深味浓，浓得如琥珀，香味醇厚。

那时候，酸梅汤之所以被北京人认可，如九龙斋和信远斋这样的老店，首当其冲是原料选择极苛刻，乌梅只要广东东莞的，桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的，冰糖只要御膳房的……除此之外，制作工艺也是非同寻常。曾看《燕京岁时记》和《春明采风志》，所记载大同小异，都是：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”看来，关键在“煮”和“调”的火候和手艺，于细微之处见功夫。这和靠配方大行其市的可乐做法，是完全不同的。（肖复兴）

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